Ingredienser Clariasburgare:
500 g Clariasfärs
Salt och peppar
Färsk dill
Ca 2 msk maizenamjöl
Krydda färsen med salt och peppar och finhackad färsk dill samt lite maizena.
Provstek och smaka av. Om färsen inte håller ihop tillsätt mer maizena.
Tångbrioche:
Tangzhong:
18 g vetemjöl
60 ml mjölk
25 ml vatten
Blanda samtliga ingredienser och vispa tills inga klumpar finns kvar i en kastrull. Värm blandningen på medelvärme, vispa eller rör hela tiden tills den tjocknat, cirka tre minuter. Ta bort från värmen och låt den svalna i rumstemperatur.
Degen:
10 g valfri tångsort (torkad)
180 ml ljummen mjölk (3 %)
9 gram aktiv torrjäst
30 g socker
415 g vetemjöl
10 g salt
1 stort ägg
1 äggula
45 g osaltat smör
Garnering:
1 ägg + 1 msk vatten
Smält smör
Mixa den torkade tången tills det bildas ett grovt ”mjöl”, fortsätt mixa och tillsätt 1 tsk vatten och mixa till en ”pestoliknande” konsistens bildas. Ställ åt sidan.
Blanda den ljumna mjölken med jäst och socker. Täck med en handduk och låt stå i 5–10 minuter tills det skummar.
Blanda mjölet och saltet i en degblandare. Starta degblandaren med låg nivå med degkrokar. Tillsätt jästblandningen under omrörning. Låt det gå i några sekunder innan du tillsätter tangzhong, tång och följt av ägget och äggulan.
Blanda tills en deg bildas.
Knåda degen och tillsätt smöret, en matsked i taget. När allt smör är tillsatt, låt degblandaren knåda degen i 8–10 minuter tills degen är slät och elastisk.
Forma degen till en boll och lägg den i en smord skål. Täck med bakduk och placera på en varm plats i 1–2 timmar, eller tills den fördubblat sin storlek.
Knåda försiktigt degen ett par gånger. Använd degskrapa och dela degen i 8 lika stora bitar, cirka 95 g vardera och forma dem till bollar. Lägg bollarna på en plåt som är täckt med bakplåtspapper. Lägg dem inte för tätt då de ska kunna jäsa till dubbel storlek. Täck med bakduken och låt jäsa igen, cirka 1 timme.
Sätt ugnen på 190°C och låt den vara varm i minst 15 minuter.
Pensla bullarna med ägg (1 stort ägg vispat med 1 msk vatten), toppa gärna med lite torkad mixad tång och flingsalt.
Grädda i ugn 15–18 minuter, tills bullarna är gyllenbruna.
Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem genast med det smälta smöret. Låt dem svalna i långpannan i 10 minuter och lägg dem sedan på galler för att svalna helt.
Musselmajonnäs:
1 kg musslor med skal
4 äggulor
1,5 liter olja
Senap
Citronsaft och citronzest
Dill
Salt och peppar.
Koka musslorna enligt konstens alla regler, kyl ner och spara spadet. Plocka sedan musslorna ur sitt skal. Mixa musslor med äggulor, senap och lite musselspad i en matberedare. Låt sedan mixen gå i hög hastighet och häll i oljan i en fin stråle tills en majonnäs uppstått.
Smaka av med citronskal, citronsaft, dill, salt och peppar.
Rödlöksmarmelad
Rödlök
Olja att steka i
Rödvinsvinäger/balsamicovinäger
Socker
Finhacka eller strimla rödlöken. Låt löken svettas i en kastrull på hög värme cirka 5 minuter. Rör om då och då. Tillsätt vinägern och socker. Låt småkoka i cirka 30 minuter eller tills en marmeladliknande konsistens uppstått.
För att öka syran tillsätt mer vinäger och för att öka sötman tillsätt mer socker.
Kålsallad
Fänkål
Savojkål
Vitkål
Salt
Majonnäs/turkisk yoghurt
Salta kålen lite grann och låt den stå och vätska ur sig cirka fem minuter. Krama ur vätskan och för över till en skål. Tillsätt lite turkisk yoghurt eller majonnäs och blanda runt.